Volantino Sagra delle radici

33 Risotto con salamella mantovana e scorza amara di Soncino Questa ricetta attinge a piene mani dalla tradizione gastronomica ed agricola lombarda, abbinando la classica tecnica del risotto alla mantovana ad una radice poco conosciuta (e quasi scomparsa), la radice amara di Soncino, conosciuta anche come scorzamara. La salamella mantovana è molto simile ad una classica salsiccia, ma a differenza di questa le carni utilizzate non sono gli “scarti” del maiale, bensì si utilizza la polpa magra di spalla ed il grasso morbido della rifilatura della pancetta e del prosciutto, il tutto speziato con aglio e pepe nero. Preparare del brodo con metà delle scorza mare lasciandole cuocere per circa un’ora in acqua bollente. Intanto pelare e tagliare a dadini la restante scorzamara e soffriggerla per un paio di minuti in una pentola non troppo sottile con poco burro, aggiungere poi la polpa della salamella e continuare la cottura. Quando la carne sarà rosolata aggiungere il riso e farlo tostare, versare poi parte del brodo bollente fino a coprire completamente il contenuto della pentola. Proseguire la cottura girando spesso il riso ed aggiungendo di tanto in tanto altro brodo. Salare al punto giusto. Quando il riso sarà cotto spegnere la fiamma e mantecare il risotto con un tocchetto di burro, un pizzico di pepe ed abbondante grana grattugiato. Coprire con un coperchio e lasciare riposare 5 minuti prima di servire. Miele alle radici Ponete dei pezzi di radice crude a macerare nel miele. Togliete i pezzi già utilizzati e sostituirli con altri di radici fresche. Vino dolce alle radici Prendete del vino dolce (Marsala o Bonarda dell’Oltrepò pavese), aggiungete alcuni pezzi di radice crude, scaldare l’infuso per alcune ore fino a raggiungere una temperatura massima di 90°C, lasciate raffreddare e sorseggiate questo gustoso depurativo naturale. Grappa alle radici Lasciare macerare per due o tre mesi, pezzi di radice crude con grappa di buona qualità. Distillare l’infuso per capillarità. Aggiungere ad ogni litro di grappa un cucchiaio di miele per amalgamare il gusto.